Les champignons sont une excellente source de protéines, ainsi qu'un excellent analogue de viande pour ceux qui construisent leur alimentation sans elle. Mais dans la structure, ce produit est à peu près aussi poreux qu'une éponge. Seuls ces pores sont beaucoup plus petits. Ce n'est donc pas pour rien comparé à une éponge. Les champignons absorbent beaucoup de choses de l'environnement: utiles et peu. La cuisine sauvera. Mais de nombreux gourmets inexpérimentés sont alarmés par la formation de mousse lors de la cuisson des champignons.
Qu'est-ce que la mousse?
Nous savons tous que pendant l'ébullition, certaines substances passent des aliments au bouillon: vitamines, graisses, sels. Il en va de même pour les protéines. Si la graisse forme des gouttelettes de graisse reconnaissables qui se propagent à la surface de l'eau avec un film mince, la protéine est libérée lors du traitement thermique et passe dans l'eau, coagule. D'où la mousse.
Pendant la cuisson, il se replie encore plus fort, devenant comme des chiffons noirs sales. Cela s'applique à la fois à la mousse de cuisson de la viande et à la cuisson des champignons. De plus, les champignons - d'autant plus que, en raison de leur structure lâche, ils le forment beaucoup plus activement: il est plus facile de libérer une protéine.
Dois-je retirer la mousse lors de la cuisson des champignons?
La mousse n'est pas seulement de vilains chiffons à la surface du bouillon. Des composants potentiellement dangereux sortent du produit avec:
- les substances nocives, voire toxiques qu'elles contiennent par nature (on parle de champignons conditionnellement comestibles, comme par exemple les morilles ou les lignées);
- amertume naturelle;
- tout ce qu'ils ont réussi à absorber en eux-mêmes pendant leur croissance (y compris les micro-organismes nuisibles, les radiations, les sels de métaux lourds).
De plus, les œufs ou les larves de parasites, les petits vers et les animaux similaires hostiles, qui aiment vivre dans la pulpe tendre, juteuse et nutritive des champignons, sont détruits pendant la cuisson.
Maintenant, il est clair pourquoi retirer la mousse: c'est ainsi que nous éliminons toute l'eau nocive des champignons. Si vous versez simplement le bouillon résultant à la fin de la cuisson, cet effet ne se produira pas, car ces éponges peuvent parfaitement absorber tout le contenu de la mousse.
Si le séchage des champignons est prévu, une ébullition n'est pas nécessaire avant cela: cela est fait avant d'utiliser le produit séché directement pour la cuisson. Mais avant de congeler pour l'avenir, de frire davantage ou de décaper ultérieurement pour l'hiver, faire bouillir est un élément nécessaire.
Si vous prévoyez de faire frire les champignons après ébullition, assurez-vous de saler l'eau de cuisson. Sinon, le sel ajouté lors de la friture rendra les fibres rigides.
Soit dit en passant, la friture ultérieure est également un traitement thermique, qui est important à considérer. Ainsi, lors de la préparation des champignons pour «aller à la poêle», le temps d'ébullition préliminaire est logique de réduire les minutes de 10 à 15.
Supprimé et oublié?
Attraper la mousse avec une cuillère à fentes et l'oublier jusqu'à la fin de la cuisson du produit est imprudent. Après tout, il se forme constamment et chaque portion contient l'une ou l'autre «nuisance». Vous devez donc le tirer tout le temps, debout littéralement au-dessus de la casserole avec une cuillère à fentes.
Comme différents types de viande, différents types de champignons sont cuits différemment:
- champignons - 5 minutes;
- pleurotes, champignons (ceux-ci sont pré-trempés) - 15 minutes;
- cèpes, chanterelles - 20 minutes;
- russule - 30 minutes;
- blanc - 40 minutes;
- écorce de bouleau - 40-50 minutes;
- agarics au miel - 50-60 minutes.
Si vous n'êtes pas sûr que le produit soit prêt, retirez-le du feu. Les champignons prêts couleront au fond.
Il est recommandé de cuire les champignons «particulièrement résistants» (cèpes bruns, agarics au miel, cèpes) en les égouttant plusieurs fois, en les lavant, puis en poursuivant la cuisson dans de l'eau fraîche. Mais la mousse réapparaîtra, il faut donc la retirer à nouveau! Ce n'est qu'ainsi que vous pouvez être sûr que le maximum de substances nocives disparaîtra. Et pour que le bouillon "prenne" le moins d'utilité possible, il faut faire bouillir dans une petite quantité d'eau.
Phase préparatoire
Avant d'envoyer les champignons à ébullition, de simples mesures préparatoires sont nécessaires:
- tri par qualité;
- nettoyage;
- parage des endroits endommagés (taches, «underhots», trous de ver, sections dévorées par les limaces).
Les vieux champignons éliminent également la noirceur sous le chapeau. Faites-le bien après la récolte.
Ensuite, le produit est lavé, si nécessaire, trempé, puis bouilli.
Si la cuisson est prévue pour demain, après le nettoyage, les champignons ne sont pas lavés, coupés et envoyés au réfrigérateur.
Pour les espèces qui ne nécessitent pas de pré-trempage, le lavage doit être aussi rapide que possible. Absorber l'excès d'eau dont ils n'ont pas besoin.
Ainsi, les champignons - un produit qui nécessite un traitement approfondi. Si vous suivez toutes les règles, changez l'eau, enlevez la mousse formée lors de la cuisson des champignons, vous pouvez cuisiner non seulement des plats savoureux, mais aussi sains.