Le séchage est l'un des moyens les plus sûrs, les plus doux, les plus simples et les plus utiles de récolter les champignons. Après cela, le produit conserve bien mieux sa valeur nutritive, sa nutrition et sa digestibilité qu'après décapage ou salage. Et l'arôme de nombreux champignons devient tout simplement époustouflant. Mais comment sécher correctement les champignons?
Que doit savoir l'hôtesse?
Il existe de nombreuses façons de sécher ce précieux produit. Par exemple:
- dans la rue sous le soleil;
- dans un four électrique ou à gaz;
- à l'aide d'un four à micro-ondes;
- sur le poêle;
- sur radiateurs, radiateurs, etc.
Théoriquement, à la maison, il sera possible de sécher presque tous les champignons adaptés à la consommation. Mais dans la pratique, il y a quelques exceptions à garder à l'esprit. Ainsi, les champignons qui ont une amertume prononcée (pendant le séchage, ils deviennent encore plus concentrés), ainsi que les trop petits, qui après séchage deviennent presque microscopiques et, de plus, assez durs, ne conviennent pas au séchage.
Ainsi, les éléments suivants sont considérés comme adaptés au séchage:
- parmi les tubulaires - blanc, huileux, cèpes, cèpes;
- parmi les lamelles - champignons de miel, champignons, cintres;
- parmi les marsupiaux - morilles, truffes blanches;
- parmi les girolles - girolles.
Absolument pas adapté à ce type de pièce en raison de la même amertume:
- les seins;
- chargements;
- russula;
- valeur;
- vagues.
Le séchage des champignons pour l'hiver est un processus dont la principale caractéristique est une réduction significative de la taille du produit: il ne reste que 10 à 15% de l'original. Autrement dit, à partir de 10 kg de matières premières fraîches ne fonctionnera pas plus d'un kilogramme et demi de produit séché. Pour cette raison, pour le séchage, vous ne devez pas choisir de trop petits types de champignons (par exemple, des champignons de souris), ainsi que des petits, non cultivés pour peser au moins 40 g de gros champignons.
Comment préparer les champignons pour le séchage?
Tout d'abord, vous devez sélectionner immédiatement ceux qui ne conviennent pas à cela. Et ce n'est pas seulement la «bagatelle» entière. Les vieux spécimens trop mûrs et pourris, gravement endommagés par les vers ne conviennent pas. Il vaut mieux les rincer, les couper et les cuire immédiatement, et pas pour l'avenir. C'est-à-dire que les champignons doivent être séchés exclusivement dans un état moyen: ni «enfants» ni «vieillards».
Avant d'envoyer le produit pour le séchage, il doit être correctement préparé:
- nettoyer des terrains forestiers, du sable, de la mousse adhérente, des aiguilles, des feuilles et d'autres débris;
- les grands chapeaux sont mieux prédécoupés en tranches ou assiettes identiques;
- les pattes des représentants des variétés à «longues pattes» (cèpes, cèpes, cèpes) sont divisées en parties d'environ 3-4 cm de long ou coupées en plaques de faible épaisseur (pas plus de 2 cm);
- dans les girolles, les champignons de miel, le beurre, il est nécessaire d'enlever les jambes (car elles ne sèchent généralement que les chapeaux);
Les morilles ne coupent pas avant séchage - elles sont généralement séchées entières.
Après cela, les matières premières des champignons peuvent être considérées comme préparées: le lavage des champignons pour un séchage ultérieur est contre-indiqué. Ils sont rapidement absorbés par l'eau, puis ils la donnent très longtemps. Le résultat - pendant le séchage, les champignons sont plus susceptibles de pourrir ou de moisir.
Les chapeaux et les jambes sont séchés à des vitesses différentes, il est donc préférable de les trier et de les sécher en lots séparés afin de vous éviter de les ressentir constamment pour la préparation et le tri sans fin du produit fini de pas encore fini. Dans le même but, il est prudent de trier les matières premières en lots d'environ la même taille.
Comment sécher?
Il est maintenant temps de considérer les différentes méthodes de séchage afin de choisir la bonne.
La méthode naturelle (en plein air) ne peut pas être dite universelle, car elle nécessite un temps exceptionnellement sec, chaud et ensoleillé, et ce n'est pas toujours possible. De plus, au moindre changement dans le sens de l'humidité (brouillard, rosée, pluie), toutes les pièces devront être retirées d'urgence quelque part, sinon elles collecteront de l'eau et se détérioreront.
Si cette méthode est choisie, vous devez savoir que les matières premières des champignons sécheront pendant plusieurs jours. L'heure exacte dépend de la température de l'air (plus rapide en été, plus lente en automne ou au printemps), ainsi que de la taille des champignons. Pour sécher à l'air, les champignons préparés sont soigneusement enfilés sur des lignes de pêche épaisses ou des fils renforcés, laissant un espace libre entre chaque pièce (une ventilation naturelle entre eux est obligatoire, sinon des moisissures peuvent également en résulter). Les champignons suspendus sur les fils de cette manière sont suspendus dans la rue sous la lumière directe du soleil, couvrant quelques couches de gaze d'en haut pour les protéger des attaques d'insectes et de la saleté ou de la poussière.
Ne placez pas de champignons sur des feuilles de métal ou des plaques à pâtisserie, sinon ils cuisent au soleil et deviennent noirs.
Le four implique plus de participation humaine que la version précédente. Par conséquent, toute erreur entraînera des dommages à une grande quantité de matières premières de champignons.
Si le four est équipé de l'option de soufflage supplémentaire, c'est un gros plus, qui assurera la circulation d'air nécessaire pendant le processus. Sinon, vous devrez laisser la porte entrouverte, car sans une telle ventilation, le séchage peut traîner longtemps, ce qui affectera la qualité du produit fini.
Avec cette méthode, les matières premières sont disposées en une seule couche sur le gril et envoyées au four, en réglant la température à environ 50–70 degrés. Périodiquement (avec un intervalle de 15 minutes), les grilles doivent être échangées de manière à ce que le séchage de toutes les matières premières se fasse de manière uniforme. Le temps exact avec cette option de traitement est également impossible à déterminer - cela dépend de la taille et de l'épaisseur des champignons, de la quantité d'humidité, du nombre de grilles dans le four, des dimensions du four lui-même et de la qualité du soufflage. Le seul critère de préparation est que les pièces doivent devenir sèches, mais fermes (pas grasses, collantes ou trop grossières) au toucher.
En cours de séchage, n'augmentez en aucun cas la température du four pour accélérer les choses. Vous pouvez donc, sinon cuire, au moins sécher les champignons à l'état de plastique déformé.
Un séchoir spécial fournit un résultat optimal, éliminant les dommages aux pièces. La sécheuse électrique a plusieurs niveaux sur lesquels sont placés des grils avec des champignons hachés. La seule condition pour obtenir un résultat qualitatif est de couper les matières premières de même taille et de ne pas sécher ensemble les couteaux avec des chapeaux. Après avoir envoyé les grilles au sèche-linge, vous devez régler la température à 55-60 degrés et vérifier périodiquement l'état de préparation. Pour sécher les champignons de cette manière, cela peut prendre 2 heures ou les 6 (cela dépend aussi de la taille des morceaux et de la quantité d'humidité qu'ils contiennent). Le séchoir assurera un séchage de haute qualité des champignons de toutes sortes: tubulaires, lamellaires, chanterelles ...
Un micro-ondes est une option que vous pouvez utiliser "faute de meilleur". Cette méthode présente de nombreux inconvénients: vous ne pouvez sécher qu'une petite portion à la fois, alors qu'il existe un risque élevé d'obtenir des champignons «en caoutchouc» ou un produit semi-fini qui nécessite un séchage supplémentaire. De plus, pendant le processus de séchage, vous devrez mettre sous et hors tension plus d'une fois.
Le produit est disposé en couche mince sur un plat, une assiette ou un autre ustensile plat adapté aux fours à micro-ondes, et le four à micro-ondes est allumé pendant 15 à 20 minutes à une puissance ne dépassant pas 180 watts. Ensuite, en même temps, la porte doit être ouverte pour que la vapeur accumulée sorte. Un tel cycle devra être répété 2 à 6 fois, selon les mêmes facteurs.
Comment conserver les champignons séchés?
Les champignons peuvent être conservés sous forme séchée pendant 3 ans. Mais pour y parvenir, il est important de leur fournir les bonnes conditions. Tout d'abord, ils doivent eux-mêmes avoir la bonne condition. Les champignons trop humides ont une courte durée de vie - très vite ils se moisiront, même s'ils sont stockés dans un endroit sec. Ceux qui sont trop séchés deviennent non aromatiques, et pendant la cuisson - insipides et durs, car ils ne bouillent pas.
Les critères de préparation sont très arbitraires, ils ont besoin, comme on dit, d'apprendre à ressentir. Et cela vient avec la pratique. D'une manière générale, le champignon doit être flexible, élastique (plier, mais pas casser), mais froissé et sec au toucher. En couleur, il ressemblera à des pommes séchées.
Comment conserver ces champignons? S'ils sont encore desséchés, le stockage sous forme de poudre de champignon sera le salut. Certes, c'est plus une épice qu'un produit indépendant. Mais, néanmoins, il trouvera une application: lors du broyage, tous les films et fibres grossiers sont détruits, ce qui permet à l'arôme de champignon de se déployer dans son intégralité. Et notre corps est beaucoup plus facile à absorber cette forme de produit.
Pour préparer la poudre, les champignons sont broyés dans un mixeur ou un moulin à café, en ajoutant environ 1/10 du sel (comme conservateur) au volume du produit. Vous pouvez ajouter pour goûter toutes les autres épices. Une telle poudre est ajoutée au plus tôt une minute avant la préparation. Il donnera aux plats habituels un goût piquant unique.
Si le produit est séché qualitativement, il est stocké conformément aux règles suivantes:
- Le récipient doit être fait de matériaux "respirants": carton, papier, tissu en coton.
- Le stockage à côté d'autres produits aromatiques n'est pas autorisé.
- Une humidité élevée ne doit pas être autorisée dans le lieu de stockage (pas plus de 60%), sinon des moisissures apparaîtront inévitablement.
- La pièce doit être bien aérée.
- Les champignons séchés doivent être inspectés et triés périodiquement, en supprimant les morceaux qui ont commencé à se détériorer.
- Après 36 mois, même si aucun signe externe de détérioration n'est détecté, le produit n'est pas utilisé comme aliment, car il perd un goût et un arôme précieux.
Le séchage des champignons est un processus responsable, car à bien des égards, il vaut la peine de se fier uniquement aux sensations organoleptiques. Par conséquent, en l'absence d'expérience appropriée, le résultat peut être insatisfaisant. Cependant, si vous envisagez d'acheter régulièrement le produit de cette manière, il est logique d'apprendre à reconnaître la volonté. Pour commencer, vous pouvez, par exemple, acheter des champignons séchés prêts à l'emploi de bonne qualité et les étudier par la vue, le toucher, la forme, le poids, l'odeur. Après avoir appris à sécher correctement les champignons, vous pouvez fournir à tous les ménages et invités d'excellents plats qui ravissent par leur goût et leur arôme.